Guida ai Dal indiani

La parola Dal traduce letteralmente “lenticchia“, ma identifica in realtà un’ampia varietà di legumi decorticati tipici della cucina indiana. I Dal sono infatti alla base di moltissimi piatti – dalle zuppe ai famosi curry – e può perciò essere utile conoscere almeno i principali.

Moong Dal

Conosciuti in Italia come “fagioli verdi indiani” o “fagioli mungo”, sono dei piccoli semi simili a fagioli verdi. Nel momento in cui vengono decorticati assumono un colore giallo brillante, motivo per cui vengono chiamati anche “lenticchie gialle”. Possono essere consumati sia con la buccia che senza. In India vengono usati da secoli come ingrediente principale per moltissime pietanze, sia dolci che salate. Sono ricchi di ferro e potassio e hanno pochissime calorie. Poiché son molto nutrienti e facili da digerire son spesso consigliati ai malati e alle donne incinte.

Urad Dal

Vengono chiamati “fagioli mungo neri” in quanto si presentano di colore scuro, ma una volta decorticati diventano bianco avorio. Sebbene l’aspetto sia molto simile a quello dei moong dal, il sapore è molto diverso, più terroso. Anche la consistenza cambia, durante la cottura infatti diventano viscosi. Sono ricchi di proteine e fibre, per questo si fanno largo nella dieta di vegani e atleti. Un piatto tipico a base di urad dal è il dal makhani.

Chana Dal

Altra ricca fonte di proteine e fibre sono i Chana Dal, cioè i ceci decorticati. Sono probabilmente il legume più comune nella cucina indiana in quanto si usano anche come farina una volta tritati. Abbondano anche in quanto a manganese, zinco e calcio, mentre hanno pochissimo colesterolo, motivo per cui son consigliati specialmente a chi è cagionevole oppure a dieta.

Masoor Dal

Note in Italia come “lenticchie rosse” sono un legume dal colore marrone che diventa arancione una volta decorticato. Sono contraddistinte da un leggero sapore terroso molto amato nell’India settentrionale. Sono comunemente usate per preparare zuppe e stufati, ottime per le persone che soffrono di reflusso biliare e aiutano a migliorare la circolazione sanguigna. Contengono molte fibre, acido folico, vitamina B1, potassio, ferro e pochi grassi.

Toor Dal

Detti in italiano “piselli piccione”, sono uno dei legumi più popolari in India. Hanno un sapore nocciolato e dolciastro che li contraddistingue. Qualsiasi spezia venga abbinata a questo dal viene assorbita rapidamente. Come gli altri legumi precedenti, anche questi favoriscono la digestione e sono ottimi in caso di acidità o altri dolori allo stomaco.

Lobia Dal

I “fagioli dall’occhio” sono dei fagioli bianchi contraddistinti da una macchiolina nera, simile appunto ad un occhio, e un sapore distintivo. Vengono usati per fare curry, zuppe, papad e frittelle varie. I Lobia dal sono ricchi di proteine e zinco, per questo vengono utilizzati soprattutto dai vegani.

Azuki Beans Dal

I famosi “fagioli rossi” vengono utilizzati in tutta l’Asia, sono contraddistinti da un sapore molto dolce, motivo per cui vengono spesso utilizzati nella preparazione di dessert e gelati. Sono ricchi di proprietà nutritive tra cui numerose vitamine, fibre e oligominerali quali potassio e molibdeno.

Kabooli Dal

Il Kabooli dal è una particolare varietà di ceci bianchi che aiuta ad aumentare i livelli di emoglobina in quanto è ricca di ferro e acido folico.

Germogli verdi

Con questo nome indichiamo qualsiasi legume sia stato messo in acqua ed è conseguentemente germogliato. Questo particolare tipo di dal viene consumato sia cotto che crudo come contorno in India. È ricco di enzimi e fibre alimentari .

Kulthi Dal

Conosciuti in Italia come “fagioli di Madras” sono un legume tipico della cucina ayurvedica . Sono ricchi di antiossidanti, prevengono calcoli renali e problemi vari. Saziano molto e sono ottimi contro l’anemia. Si cucinano principalmente nelle zuppe.